LOS EXPERTOS ABORDAN EN SANTANDER EL RETO QUE SUPONE PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EL DESARROLLO TECNOLÓGICO DE LA INDUSTRIA
El II Encuentro de Seguridad Alimentaria y Nutrición recibió a los expertos en nuevas tecnologías y técnicas analíticas para garantizar la seguridad de los alimentos. La reunión está organizada por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) en la Universidad Internacional Menéndez Pelayo de Santander.
Durante la jornada se incidió en el gran avance tecnológico que está experimentando la industria alimentaria, lo que supone un desafío para garantizar la seguridad de los alimentos. Los nuevos hábitos alimentarios y las nuevas costumbres culinarias son también un desafío para la seguridad: la reducción en los tiempos de las cocciones, el consumo de alimentos muy poco hechos o incluso crudos, están impulsando a la industria a buscar cada vez más seguridad.
Sin embargo, como recordó Juan Antonio Ordóñez Pereda, catedrático de Tecnología de los Alimentos y miembro del Comité Científico de la AESAN, las tecnologías convencionales no han podido resolver algunas situaciones muy comunes, como la eliminación hasta niveles seguros de la salmonella en los huevos enteros.
Ordóñez también señaló que las nuevas presentaciones culinarias o comerciales (loncheados, alimentos preparados para su consumo…) pueden contaminarse durante su manipulación o envasado. “Urge, pues, el desarrollo de nuevas tecnologías para garantizar la seguridad de estos productos”. Ordóñez se refirió a nuevas tecnologías aún en desarrollo o poco aplicadas todavía, como el uso de electrones acelerados (rayos beta) o las altas presiones.
María Luisa García López, catedrática de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de León, afirmó que para minimizar el riesgo relacionado con ciertas bacterias patógenas presentes en este tipo de alimentos, es fundamental la temperatura y el tipo y la concentración de gases usados en el envasado. Además, apuntó lo que será el futuro de los envases: que liberen compuestos antimicrobianos o envases inteligentes que generan una señal visual que alerta al consumidor.
Por su parte, Juan Francisco Cacho Palomar, director del Laboratorio de Aroma y Enología de la Universidad de Zaragoza, se refirió en su intervención a otro desafío de la industria alimentaria: el aroma. “El aroma de los alimentos es, posiblemente, su cualidad hedónica más valorada. Por esta razón la industria agroalimentaria demanda continuamente sustancias aromatizantes que produzcan sensaciones agradables, den placer y aceleren la digestión y asimilación de los alimentos”.
Francesc Centrich Escarpenter, jefe del Servicio de Química del laboratorio de la Agencia de la Salud Pública adscrita al Consorcio de Barcelona y miembro de Comité Científico de la AESAN, explicó los procedimientos y técnicas que se aplican al análisis químico de los alimentos.
Por último, Federico Morais, director de Innovación y Tecnología de la Oficina de Transferencia de Resultados de Investigación de la FIAB (Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas); Daniel Ramón Vidal, investigador en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), y Julio Boza Puerta, subdirector general de Puleva Biotech, participaron en la mesa redonda Seguridad Alimentaria, Plataformas Tecnológicas, Universidad y Empresa.