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ANISAKIS

Salud General
Autor
Fraternidad-Muprespa

 Pero, ¿Qué es el Anisakis?

Es un gusano, de unos 20-30 mm, presente en el intestino y vísceras de muchas especies marinas. Este parásito desarrolla su ciclo vital completo en el medio marino pero puede trasmitirse al ser humano por la ingesta de pescado o cefalópodos contaminados y ser causa de enfermedad.

Sin embargo, solo produce problemas en el hombre si se ingieren las larvas vivas. Esto únicamente ocurre si el pescado o marisco parasitado se consumen crudos o insuficientemente cocinados.

Los países en los que este parásito provoca más afectados son Japón, donde es habitual consumir pescado crudo, y en segundo lugar España, tanto por el elevado consumo de pescado por habitante y año como por la riqueza de nuestra gastronomía ya que hay una amplia variedad de platos tradicionales de pescado preparados en aceites, vinagre, salazones, ahumados o escabeche, con alto riesgo de tener anisakis.

Las temperaturas extremas destruyen el parásito, pero en cambio la sal, el aceite, el escabeche o el ahumado no muestran eficacia alguna sobre las larvas.

Así, las larvas de anisakis resisten vivas hasta 50 días si el pescado se guarda a 2º Centígrados, 2 horas si se guarda a -20º Centígrados, 2 minutos si se cocina a 60º Centígrados y hasta dos meses si se prepara en vinagre.

 

¿Qué problemas produce si lo ingerimos?

Cuando se consume pescado contaminado con larvas vivas de anisakis se produce una intoxicación conocida como anisakiosis. Habitualmente las larvas son destruidas en el tracto digestivo y eliminadas espontáneamente en las heces sin que ocasionen síntoma alguno.

Sin embargo, en ocasiones pueden aparecen, a las pocas horas, síntomas digestivos como dolor en la boca del estómago, vómitos y diarreas, producidos porque el gusano penetra las paredes del estómago para agarrarse a él.

Otras personas desarrollan alergia al anisakis por sensibilización a algunos componentes (antígenos) de las larvas. Estas reacciones alérgicas son similares a las producidas por el marisco. Lo más frecuente es que aparezcan urticarias leves. Y, excepcionalmente, urticaria severa, dificultad para respirar, angioedema  o shock anafiláctico.

También pueden darse cuadros mixtos, llamados gastro-alérgicos,  con síntomas digestivos y  alérgicos.

Los síntomas suelen desaparecer en unos días. El tratamiento, una vez producida la infección, es sintomático y siempre pautado por el médico.

 

¿Por qué está “de moda” el anisakis?

En los últimos años las infecciones y trastornos intestinales y alérgicos debidos a este parásito han aumentado considerablemente.

Es debido a varios motivos:

  • Las modas culinarias, con tendencia al consumo de pescado crudo, marinado o poco cocinado.
  • Una mejor técnica de conservación y manufactura del pescado, que facilita que se consuma fresco en lugares más apartados de la costa.
  • La práctica de eviscerar el pescado en alta mar y arrojar las vísceras al agua sirviendo de alimento a otros peces, lo que contribuye a mantener y propagar la infección.
     

¿En qué pescados puede haber Anisakis?

Se ha encontrado Anisakis en pescados de casi todos los mares. Entre ellos, bacalao, pescadilla, sardina, boquerón, abadejo, arenque, salmón, besugo, rodaballo, merluza, caballa, bonito o jurel.  Entre los cefalópodos, el más común es el calamar.

Una especie que se salva de la infección son los bivalvos (mejillones, ostras, berberechos...) ya que su modo de alimentación (por filtración) impide que la larva anide en ellos.

Sin embargo, la incidencia del anisakiasis en nuestro país depende de las costumbres culinarias de cada zona y de la conservación del pescado y no tanto de la variedad de especies consumidas.

Por eso, aunque la merluza y el bonito son los pescados más frecuentemente parasitados, los que más anisakiasis producen son los que se consumen con menor preparación (crudos, marinados...), como el boquerón, la anchoa y la sardina.

Así, otras especies infectadas como los crustáceos (langosta, gamba, cangrejo...) o los cefalópodos (pulpo, sepia o calamar),  producen menos infecciones por su modo de consumo.

 

¿Qué podemos hacer para evitarlo?

Como el anisakis está extendido por todos los mares del planeta la única solución es la prevención y la autorresponsabilidad en el consumo de pescado.

Hay que tener claro que lo que produce problemas no es el pescado sino el parásito. El parásito no deteriora el pescado. Correctamente tratado para matar y eliminar el gusano, sigue siendo apto para el consumo.

La larva habita en el estómago e hígado del pez. Cuando crece se desplaza al tejido muscular del animal. Por eso lo primero que hay que hacer es eviscerar el pescado.

Así, el parásito se elimina con las vísceras y se evita que migre hacia la carne reduciendo las posibilidades de ingerirlo. Es preferible consumir la parte de la cola (ya que las larvas suelen estar en las vísceras) y el pescado ultra-congelado en alta mar, que se eviscera precozmente.

Una vez eviscerado, como medida de prevención antes de su consumo, se aconseja:

  • Congelarlo al menos 48 horas a -20º, (es la medida más fiable para matar al gusano). 
  • Cocinar el pescado a una temperatura de 60º, durante al menos 2 minutos.


Sin embargo, la cocción en microondas no es segura ya que no garantiza una temperatura homogénea superior a los 60º.

Conviene asegurarse de que el pescado se ha procesado correctamente cuando se consume fuera de casa.

 

Por Ana Periset.